Speciál o sýrech

Zmínky o sýru pochází už z Antiky. Byl obětován Bohům při různých náboženských obřadech, podáván mužům před bojem a také byl užíván jako afrodisiakum. Už ve starém Římě existoval celkem velký výběr sýrů. V zimním období znamenal sýr dostatek jídla a v ranném středověku se s ním i obchodovalo.

Základní surovinou pro výrobu sýru je samozřejmě mléko. velmi důležitá je čistota, bakteriologické vlastnosti, obsah bílkovin a určitá kyselost. Pokud mléko projde prvním sítem (po dobu 15-30 minut se zahřívá na teplotu 72-75°C). V dalším procesu se určí tučnost (mléko se buď odstředí nebo se mu naopak tuk přidá). Poté probíhá srážení mléka. Velká část sýrů se provádí s přídavkem syřidla, které je rozhodující pro konzistenci sýra. Některé druhy sýrů se lisují. Doba a síla tlaku je u každého jiná, stejně jako rozhodnutí, jestli se sýr během lisování obrací.  Solí se buď vtíráním nebo položením do solné lázně. Sýr se může nakládat až několik dní ale také třeba jen pár hodin. Sůl mimo jiné podporuje i tvorbu kůrky, chrání před vysycháním, konzervuje a ovlivňuje proces zrání. Než se sýr dostane na pult, musí ještě nějakou dobu odpočívat. Měkký je obvykle zralý za 1-2 týdny, u sýrů na krájení trvá doba nejméně 5 týdnů a tvrdý sýr může zrát až 3 měsíce nebo celé roky.

Existuje opravdu mnoho druhů sýrů, pojďte s námi poznat alespoň některé z nich.

Roquefort
• polotvrdý sýr ke krájení s vnitřní plísní
• pochází z Francie
• pravý roquefort zraje v jeskyních Roquefort – sur – Soulzon
• nemá pakticky žádnou kůrku a je chráněn před vysycháním hliníkovou fólií
• vyrábí se z ovčího mléka
• Roquefort označil za svůj oblíbený sýr již Karel Veliký

Ricotta
• čerstvý sýr
• pochází z Itálie
• sněhobílý sýr s lehce zrnitou a měkkou strukturou
• dodává se v nádobkách, podobně jako tvaroh
• sýr se vyráběl již v antické době
• název ricotta znamená „znovu vařený“ a naznačuje tak výrobní postup
• vyrábí se z kravského a ovčího mléka

Pico
• měkký sýr
• pochází z Portugalska, azorského ostrova Pico
• sýr má měkkou konzistenci a světle žlutou barvu
• vyrábí se z kravského mléka, zraje 15 dní
• ostrované se jeho výrobě naučili od námořníku

Parmigiano reggiano
• tvrdý sýr
• pochází z Itálie
• na celém světě je známý jako Parmazán
• sýr má přirozenou zlatožlutou barvu, jemně zrnitou konzistenci a při krájení se drobí
• vyrábí se z kravského mléka (krávy jsou krmeny podle přesného rozpisu)
• sýr má několik stupňů zrání: čerstvý, starý, zralý, extra starý

Mozzarella
• sýr typu filata
• pochází z Itálie
• většinou mívá tvar koule
• sýr má porcelánovou barvu a slupku tenkou 1 mm, povrch je příjemně hladký
• vyrábí se z kravského mléka, některé druhy z buvolího
• mozzarella může být i uzená, ale přirozeným a tradičním způsobem

Leerdammer
• sýr ke krájení
• pochází z Holandska
• sýr má žlutou a tenkou kůrku, která se voskuje, má velká oka a tvar bochánku
• vyrábí se z pasterizovaného kravského mléka
• doporučeným nápojem je pivo

Gorgonzola
• měkký sýr s modrou plísní
• pochází z Itálie
• vyrábí se již 1000 let
• sýr má drsnou, slabě načervenalou kůrku, těsto je prorostlé větvičkami plísně
• vyrábí se výhradně z kravského mléka

Chaource
• měkký sýr s bílou plísní
• pochází z Francie, z kraje Champagne
• sýr má pevné a drobivé jádro, kůrka je pokryta jemným, bílým plísňovým mechem
• vyrábí se z kravského mléka