Nejlepší pivo roku, Plzeňského Pašáka vaří Václav Ebrl

Jak dlouho se Plzeňský Pašák připravuje, než se dostane do půllitru?

Abych měl hotové pivo, musím začít 41 dní předem. Jeden den se uvaří várka, přibližně deset dní zraje na spilce a zhruba třicet dní zraje v tanku. Světlý nebo polotmavý ležák se musí nechávat zrát těch třicet dní, to je základ.

Snažíte se pivo dělat podle své chuti, nebo se nějak inspirujete?

Kdybych měl někoho kopírovat, tak to dělat nemusím, to nemá smysl. Majitelé to nechávají na mně a vesměs jsou spokojeni. Dělám ho tak, aby to bylo lahodné napití, ze začátku malinko nasládlé, pak to v puse prudce zhořkne a Vy polknete celý lok. Chci odstranit mýtus, že dvanáctka nemůže být na žízeň, naučit lidi, že kvalitního ležáku se člověk může napít na žízeň, posedět u něj a pít ho celý večer. Tady se to teprve učí, že si mohou mezi pivy vybírat a vychutnávat. Prioritou je pro mě spíš to, než že vyhraju nějakou cenu, že se mi hosté vrátí. Udělá mi radost, když si třeba na oslavu objednají sud.

Nemají to malé pivovary v Plzni a na Plzeňsku těžší?

Prazdroj je pojem, funguje spoustu let a vytvořil si nádherný jméno, ze kterého těží a ještě dvě, tři generace těžit budou. Je strašně těžké vyrovnat se takovým gigantům, ale myslím, že když to budou minipivovary dělat dobře, nebudou to šidit, tak mají šanci. Tohle je práce minipiovarů, dát tomu trhu to, co tady ještě není. Dbát na kvalitu, ale ne na kvantitu. Protože giganti musí jet na kvantitu, naplnit trh, mají třeba tři miliony hektolitrů výstav, já mám tři hektolitry měsíčněm, takže pivařům uvařím měsíčně tak šest tisíc piv.

Pocházíte z rodiny, kde je k vaření piva silný vztah?

Dostal jsem se k tomu svým způsobem náhodou. Můj děda byl letecký mechanik na letišti v Líních a já jsem chtěl být také samozřejmě letec, mechanik, ale  v době, kdy jsem končil školu, byly tyhle školy jen na Slovensku, a to se mi z Plzně do Košic nechtělo. Škola ČSA byla sice v Praze, ale ti chtěli sponzora a tenkrát to pro mě bylo prakticky nemožný. Tak jsem přemýšlel i o vojenské škole, ale pak mi dobrý známý naší rodiny poradil, ať to zkusím do Prazdroje. Hned první měsíc toho máma litovala, když jsem jí přišel ze školy po třech pivech domů namazanej. Ale byla to dobrá škola, měli jsme učiliště přímo v areálu pivovaru a vším jsme prošli. Za to, co vím, co umím, můžu poděkovat jenom mým učitelům. Absolvoval jsem výuční list v Prazdroji s maturitou.

A co následovalo po škole?

Nějakou dobu jsem dělal v Prazdroji, pak jsem šel na vojnu. Po vojně byla v pivovaru reorganizace a nabídli mi místo pouze v lahvovně, kde jsem to už na škole nesnášel. Chtěl jsem na přetlačný tanky a řekl, jsem si, tak to ne. Tak jsem se rozjel ´do světa´. Nějakou dobu jsem byl ve Strakonicích a potom jsem dostal nabídku ven.

Litujete toho, že jste odešel z velkého pivovaru?

Litovat ani nelituju. Prazdroj má mnohem větší možnosti, přístup k moderním technologiím... já říkám, teď jsme v 21. století a Prazdroj už je ve 22. století. Prostě, je to vidět, jsou tam peníze, možnost vstoupit na různé trhy, měnit technologie... Jsem Prazdroji vděčnej za to, co mi dal, a kdyby se naskytla nabídka, asi bych o ní přemýšlel, na druhou stranu jsem moc rád tady, kde si můžu vše udělat po svém a mám tu tým, za který jsem rád. Mám to tak, že prostě někde zapustím kořeny a mám rád sladěný tým. Jsme tu taková velká rodina a v tom je síla. Na vaření jsme dva, mám svého podsládka, rozhodně to není jen má zásluha, je to práce a úspěch celého týmu včetně lidí z restaurace. Dostat se nahoru v dnešní době není problém, ale udržet se tam ano. Nahoře fouká hodně velký vítr a je to občas sakra těžké. Tohle není práce na osm hodin denně, to se musí dělat srdcem, když to nebudu dělat srdcem, tak si můžu jít stoupnout někam k pásu. Taky, když se vzbudím, něco se mi nezdá, tak si to radši jdu i v noci zkontrolovat.