"Trendy je vše, co se dobře udělá," říká manažer špičkové restaurace

Raketový vzestup, prestižní ocenění i beznadějně obsazené stoly. Tak to v současné době vypadá v Restauraci U Majáku v Plzni v Částkově ulici. Ještě před několika lety to tak ale rozhodně nebylo. Za úspěchem stojí muž, podle kterého se gastronomie nedá dělat jinak než srdcem. Bohumil RYDRYCH je manažerem restaurace rok a půl. Za sebou má velký kus práce a dá se říct, že satisfakce přišla excelentní. Nominace od Asociace hotelů a restaurací ČR na Restauratéra roku. Není se čemu divit. Restaurace se mimo jiné pyšní certifikátem Czech Specials díky luxusní krémové čočce s kachním prsem. Do chodu podniku ovšem promítl i své zkušenosti třeba ze Švýcarska, ale také z českých "luhů a hájů"...

V Restauraci U Majáku působíte rok a půl. Za tu dobu se změnila řada věcí. Jak Vy osobně hodnotíte posun podniku?

"Restaurace má velký posun. Neměla nastavenou žádnou ekonomiku, inventury, panoval tady chaos v dodavatelích, kdy si sem v podstatě každý dodával, kdy chtěl a jak chtěl. To jsem rozboural, vypsal jsem výběrové řízení na dodavatele a v současné době se sem dodávají jen kvalitní, čerstvé suroviny. Teď už spolupracujeme jen s dodavateli, kteří jsou na trhu ověření a nedodávají nám zboží starší jednoho dne. Změna je i ve vedení. Udělali jsme zároveň ochrannou známku na Restauraci U Majáku, zvedl se marketing. Expandujeme na trh i v rámci cateringu, na festivaly a další akce."

Pokud byste nebyl manažerem restaurace, ale běžný klient, jak byste Restauraci U Majáku charakterizoval?

"Charakterizoval bych ji jako moderní restauraci s moderní českou gastronomií. Víceméně se zaměřujeme právě na českou gastronomii."

Když už jsme u české gastronomie – v jakém stavu vlastně je? Za poslední roky se mnoho změnilo. Jak je na tom české restauratérství?

"Já osobně si myslím, že malý posun je. Nicméně stále je převaha toho negativního. Je to především o tom, že restaurace provozují nebo vlastní lidé, kteří to nikdy nedělali, dřív se gastronomií nezabývali. Dělají to takzvaně od stolu a neznají kompletní problematiku. Nejde shrnout do jedné věty, jak se dělá dobrá restaurace. Momentálně píši knihu, která vyjde příští rok, jak mít nebo nemít úspěšnou restauraci. Základní je ale určitě milovat tu práci, musí to dělat člověk, který gastronomii rozumí a samozřejmě musí mít okolo sebe lidi, kteří to chtějí dělat dobře. Je to hlavně o srdci, i když ekonomika nesmí chybět. Pokud nějaký zbohatlík pořídí manželce restauraci jen tak a myslí si, že bude úspěšný, tak to se mýlí."

Dnes se objevují v nabídkách nejrůznější exotická jídla, různé experimenty. Je český konzument, zákazník vůbec stavěný na nejrůznější novinky nebo zahraniční kuchyně?

"Některý český zákazník je na to takzvaně stavěný, ale je to rozdělené podle měst. Myslím, že třeba tady v Plzni pro to není prostor. Naopak v Praze už je to o něčem jiném. Tam lidé postupně začínají uznávat jiný směr gastronomie. Plzeňský zákazník jednoznačně preferuje gastronomii k pivu, protože k Plzni pivo zkrátka patří. Myslím si, že pouštět se tady do nějakých experimentů, by bylo hodně náročné."

Když se podíváme na aktuální situaci, co je momentálně in a trendy v gastronomii? Dá se to tak vůbec říct?

 "Trendy je všechno, co se dobře udělá. V tomto ohledu může být úspěšné cokoliv. Já jsem zaměřený na moderní českou gastronomii. Je to skloubení nových chutí, nového aranžování. Nejsou to jen tak nasázené knedlíky na talíři, ale jde o spojení toho hezkého s chutí. I dobře udělaný steak z české krávy může být stejně úspěšný jako ten americký."