Pozor na to, z čeho pečete cukroví - hodně tuku nebo méně?

27.11.2011 10:39

Vánoce jsou za dveřmi a v domácnostech se mnohde už line vůně cukroví. Víte ale, zda je správné péci z másla nebo z jiného tuku? Kdy zůstane cukroví nejkřehčí? Jaké jsou trendy v pečení? QAP se zeptal odborníka.

Vánoce jsou za dveřmi, první adventní svíčka je zapálena. Leckde už voní cukroví. QAP se vydal za odborníkem, aby zjistil, zda je dobré péci máslové cukroví a jak má zůstat křehké, aby dlouho vydrželo.

Poměr tuku

Základem, který by měla znát každá hospodyňka, je to, že křehkost výrobku, v tomto případě cukroví, vždy záleží na množství tuku. "Čím méně dáte tuku, tím bude cukroví tvrdší," upozorňuje zkušený cukrář Evžen Samek z cukrárny ve Zruči u Plzně. "I když pak necháte výrobek odležet, jen se vysuší. A to je vlastně podstata sušenek. Ty vydrží dlouho právě proto, že je v nich málo tuku," vysvětluje rozdíl v podílu tuku v sušenkách a vánočním cukroví. Tedy je jasné, že tuku musíte dát více. Ideální číslo, kolik tuku máte dát se nedá říci. Tady je na místě zkušenost.

"Množství tuku poznáte při zpracovávání těsta, jak se mísí a jak se tvaruje," míní Samek. "Ve velkovýrobnách mají tu nevýhodu, když vyrobí tunu těsta a pak zjistí, že je tam špatný poměr tuku, nemohou to už okamžitě napravit. Vy doma ano, protože už během prvních kousků vidíte, jak se s těstem pracuje," vysvětluje zkušený cukrář.

Základní těsto

Evžen Samek doporučuje klasický základ všech vánočních těst a tím je linecké, od našich babiček, zvané též těsto 3-2-1. O co jde? "Jednoduše tři díly mouky, dva díly tuku a jeden díl cukru," upřesňuje cukrář. Právě tato klasika zaručuje dobré a křehké cukroví. A z lineckého pak jednodušše přidáním oříšků či kakaa uděláte jiné těsto. "Pozor ale, pokud přidáte oříšky, měli byste ubrat tuk, protože právě oříšky obsahují až 40% tuku," upozorňuje Evžen Samek. Rozdíl je, pokud přidáte pouze oříškové aroma, to nic na složení měnit nemusíte.

Jak skladovat cukroví?

Nejideálnější je vyndat z krabice a, jako naše babičky, dát do velkého hrnce s poklicí a šup s ním na balkon. "Předpokládá se, že v zimě je teplota venku pod čtyři stupně nad nulou. A nevadí ani mráz," doporučuje klasický způsob skladování Evžen Samek. Důležité je při skladování dbát právě na teplotu maximálně +4 stupně, protože při vyšší teplotě už dochází k množení bakterií. Pokud ho zabalíte do igelitu, změkne snadno třeba už za 14 dní, protože si udrží vlhkost. Ale i tady sledujte teplotu!

Módní trendy v pečení

Klasika jako vanilkové rohlíčky, pracny, plněné ořechy, vykrajované apod letí pořád. "Módním trendem nejsou přímo typy cukroví, ale hodně se používají například italské či francouzské suroviny, na které my tady nejsme zvyklí," myslí si cukrář ze Zruče. Důležité je, že právě tyto módní suroviny se ale nemají používat do klasických českých těst. Tam zkrátka musí být ten správný poměr mouky, tuku a cukru. Cukroví pak vydrží ten správný čas.

V současnosti se často peče z hotových směsí, kam přidáte jen například vodu či různá aroma. I to je vlastně trendem doby.

Hera, máslo nebo jiný tuk?

Všechny tuky, které najdete v marketech pod obyčejnou značkou, jsou rostlinné tzv margaríny. Tady je podle Evžena Samka jedno, který použijete. Velmi důležité je to, z čeho je náplň. A právě ta by měla být pro chuť máslová.

Koupit či nekoupit?

Mnoho hospodyněk současnosti nechce péci nebo jednodušše nemá čas. Koupit tedy v marketu či v cukrárně? Dejte jednoznačně pozor na to, jak nakupujete. Koupíte li na pohled krásný balíček ze zahraničí, můžete narazit. Většinou v tom právě není moc tuku a tak vám cukroví ztvrdne. Lepší je nakupovat v menších obchůdcích, kde sami pečou nebo berou cukroví z malé výrobny. Můžete totiž ochutnat a víte, co vás na vánočním stole čeká.

Tak vzhůru do pečení. Máte nějaký zajímavý recept na cukroví? Pošlete ho do redakce na adresu qap@qap.cz a my ho uveřejníme. Nenechávejte si pro sebe dobré tipy!

SDÍLEJTE ČLÁNEK

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT